Kuchaři v dobrých steakhousech přiznávají, že jejich hlavním nástrojem není nůž, ale teploměr.
Regulace teploty udělá z kusu masa gumovou podrážku, ze které se stane šťavnatý steak, který se rozplývá v ústech, píše zpravodaj .
U červeného masa je rozhodující vnitřní teplota, nikoli doba grilování. Vysoký žár je potřeba jen pro rychlou kůrčičku, a za ním je maso lepší grilovat na mírném uhlí nebo dokonce v troubě.
Hovězí entrecote je hotové při 55-57 °C, zatímco pro vepřovou krkovici je lepší dosáhnout 68-70 °C. Pokud se obáváte nedovaření drůbeže, kuřecí stehna ohřejte na 72-74 °C – tím zajistíte bezpečnost i šťavnatost.
Marináda nefunguje jako změkčovač vlákniny, ale jako dodavatele chuti. Jednoduchá směs olivového oleje, citronové šťávy, česneku a rozmarýnu dokáže zázraky, pokud jí věnujete alespoň několik hodin.
Sůl je nejlepším přítelem masa, ale jen pokud víte, kdy ji přidat. Hrubá sůl hodinu před vařením umožní, aby pronikla do hloubky masa a nezůstala jen na povrchu.
Grilovaná zelenina je často vybledlým doplňkem, ale to se dá snadno napravit. Lilek a cuketu je třeba po upečení potřít olejem a osolit, aby se nezměnily ve vatu.
Kukuřičný klas se rozvine novým způsobem, pokud ho nepotřete olejem, ale majonézou se špetkou papriky. Vznikne tak křupavá karamelová kůrka, na které si pochutnají i ti, kterým je zelenina lhostejná.
Ovoce na ohni není exotický, ale geniální dezert. Půlky broskví nebo kolečka ananasu zkaramelizují samy ve vlastním cukru, stačí je na pár minut položit na gril.
Kouř je koření, nikoli vedlejší efekt. Olšové nebo třešňové třísky přidané do uhlí dodají kouřovou chuť, která oddělí amatéra od profesionála.
Hlavní chybou začátečníků je neustálé otáčení. Maso by se mělo spojit a lehce odlepit od roštu, teprve pak je možné ho jednou otočit.
I tu nejpovedenější večeři může zkazit studená příloha. Zapečenou zeleninu a saláty podávejte při pokojové teplotě, aby jejich kontrast nepřebil chuť hlavního chodu.
Nebojte se experimentovat – zabalte rybu do lopuchu nebo zapečte sýr Camembert přímo v dřevěné krabičce. Gril odpustí spoustu věcí, kromě lhostejnosti.
Po grilování nechte maso odpočívat na teplém talíři pod fólií. Šťávu, která vytéká při krájení, můžete použít jako základ omáčky.
Dokonalé grilování není ticho, ale smích přátel, vůně kouře a jistota, že se vše podaří. Technika je důležitá, ale atmosféra je důležitější.
Oheň vyžaduje respekt, ale ne strach. Naučte se ho vnímat a každé vaření bude malou slavností.
Gril sdružuje lidi kolem sebe jako prastaré ohniště. Připomíná nám, že jídlo je především o radosti z procesu.
Pamatujte: i lehce připálený steak snědený v dobré společnosti chutná lépe než dokonalá, ale osamělá večeře. To je hlavní tajemství, o kterém všichni kuchaři mlčí.
Přečtěte si také
- Jak uvařit kachnu, na kterou se nezapomíná: císař novoročního stolu
- Co se stane, když uvaříte polévku bez pokličky: jak pára připraví polévku o polovinu chuti
