Tvaroh koupený v obchodě je často jako plastelína bez tváře – je stejně suchý a bez charakteru.
Domácí výrobek si uchovává ozvěny živého mléka, jeho rozmary a nálady, uvádí zpravodaj .
Tajemství křehkosti se skrývá v teplotě studny a rychlosti oddělování syrovátky. Příliš rychlý ohřev způsobí, že se bílkovina prudce smrští, vytlačí vlhkost a sýřenina se změní v gumu.
Kyselina je vaším hlavním nástrojem, ale musíte postupovat jemně. Polévková lžíce citronové šťávy na litr mléka ho jemně srazí a kroupy zůstanou spíše jemné než tuhé.
Vybírejte co nejčerstvější pasterizované mléko, ale ne ultrapasterizované – to se často odmítá srazit, ať se snažíte sebevíc. Obsah tuku ovlivňuje chuť, ale ne strukturu.
Někteří výrobci sýrů přidávají lžíci zakysané smetany nebo přírodního jogurtu, aby dosáhli komplexnější chuti. Ten dodává sýru lehkou kyselost, která připomíná rustikální křídla.
Po zahřátí nechte směs pod pokličkou na vypnutém vařiči, aniž byste se jí dotkli. V tomto okamžiku se vytvoří ony velmi pružné, ale měkké hrudky, nikoli drobky.
Syrovátku neslévejte celou najednou – nejprve ji přeceďte přes plátýnko a pak ji nechte přirozeně odtéct. Při lisování pomocí závaží bude sýřenina suchá a hustá, což je dobré na Velikonoce, ale ne k jídlu.
Hotový tvaroh můžete oživit šleháním se smetanou a špetkou soli. Výsledkem je tvarohový krém, který není škoda podávat k snídani s medem a lesními plody.
Zrnitý tvaroh není chyba, ale zvláštní výrobek. Pokud pečlivě oddělíte velké sraženiny, zůstanou celé, ideální do salátu s ředkvičkami a koprem.
Skladujte ho ve skleněné nádobě a zalijte malým množstvím zbylé syrovátky. Tak si zachová svou vlhkost a v lednici nezatuchne.
Tvarohová syrovátka není odpad, ale základ pro okrošku nebo palačinkové těsto. Vyhodit ji je jako vylít duši výrobku do dřezu.
Experimentujte s kváskem: kefír dodá výraznější kyselost a přidání špetky mleté papriky do mléka před ohřevem mu dodá lehce kouřovou příchuť.
Domácí tvaroh vydrží jen pár dní, ale v tom je jeho krása. Neobsahuje žádné stabilizátory, které vytvářejí nepřirozeně hladkou hmotu, ale bez chuti.
Tento proces učí trpělivosti – kvašení nelze uspěchat ani násilně roztékat. Mléko samo pozná, kdy je hotové.
Ruční práce se vyplatí v podobě chuti, která se nedá koupit. Je to chuť, kdy máte proces pod kontrolou od začátku až do konce.
Výroba tvarohu vlastníma rukama změní váš pohled na jídlo. Začnete si vážit jednoduchých věcí a uvědomíte si, že dokonalost je v nuancích.
Zkuste to alespoň jednou a výrobek z obchodu vám bude připadat prázdný. Tak se z obyčejného tvarohu stane filozofie.
Přečtěte si také
- Jak zkrotit oheň a žár: spolehlivé zásady pro dokonalé grilování
- Jak uvařit kachnu, na kterou se nezapomíná: císař novoročního stolu
