Obecně se má za to, že káva se v turbu vaří jednou – přivede se k vzestupu pěny, sundá se z ohně a je hotová.
Na Balkáně a Blízkém východě však existuje zapomenutý rituál trojího vaření, kdy se jedna a tatáž porce kávy vrací do ohně znovu a znovu, uvádí zpravodaj .
Nejde o šetření, ale o způsob, jak plně vytěžit vše, co zrnková káva může dát. První vzestup dává jasnou, vzdušnou pěnu a nejprchavější chutě – květinové a ovocné tóny.
Káva se v této fázi zdá kyselá a lehká, i když je silná. To je pouze vrchní vrstva chuti, za kterou se skrývá mnohem více.
Jakmile se pěna usadí, turba se bez míchání postaví zpět na mírný oheň. Druhý vzestup je pomalejší, pěna je hustá, jemně bublinkatá a krémová.
Chuť se prohlubuje, objevují se oříškové a karamelové tóny a kyselost ustupuje do pozadí. Potřetí se káva přivede ke sotva znatelnému pohybu u stěn, aniž by pěna stoupala vysoko.
Zde se projeví nejtěžší, nejzemitější a nejhořčejší tóny, které obvykle zůstávají v kávové sedlině. Nápoj se stává neuvěřitelně hustým a má dlouhou dochuť.
Každý cyklus mění nejen chuť, ale i chemické složení – opětovným ohřevem pokračuje extrakce látek, které nestihly přejít do vody z prvního cyklu. Kofein je extrahován téměř úplně, takže tento nápoj je více povzbuzující, ale může také dodávat nadměrnou hořkost.
Jemné mletí, které je pro turba nutností, zde funguje jinak – částice mají čas uvolnit všechny vrstvy chuti postupně, nikoli najednou. Je to jako pomalé vaření namísto rychlého pražení, přičemž každý krok přidává novou chuť.
Cukr, pokud je přidán, reaguje s každým ohřevem, postupně karamelizuje a mění charakter sladkosti. Při třetím ohřevu už nevzniká jen cukrový sirup, ale komplexní karamel s hořkým nádechem.
Voda se během tří vaření trochu odpaří, koncentrace kávy se zvýší, ale ne úměrně – některé aromatické oleje uniknou, některé oxidují. Rovnováha mezi silou a hořkostí se stává velmi jemnou.
Tato metoda vyžaduje dokonalou kontrolu nad teplotou – oheň musí být minimální, jinak káva okamžitě unikne nebo se spálí. Lepší je použít měděnou nebo pískovcovou nádobu se silným dnem, kde se teplo rovnoměrně rozloží.
Po třetím spaření je třeba kávu nechat minutu odstát, aby se jemná sedlina usadila. Pijte ji velmi pomalu, po malých doušcích, a vnímejte změnu chuti od prvního do posledního doušku.
Tento rituál je meditací o čase a trpělivosti. Připomíná nám, že i z toho nejjednoduššího procesu lze udělat umění, pokud si dáme na čas a pozorujeme.
Ne každý druh kávy snese takové zacházení – světle pražená káva může být příliš kyselá, zatímco tmavě pražená káva může být nesnesitelně hořká. Ideální jsou směsi pro turbo nebo středně pražené jednodruhové odrůdy s vyváženou kyselostí a tělem.
Zkuste si kávu uvařit třikrát a po každém vzkypění ji ochutnejte. Budete překvapeni, jak rozdílný může být stejný nápoj jen proto, že jste mu dali čas.
Tato metoda otevírá nové aspekty známého produktu. Začnete v kávě slyšet tóny, kterých jste si předtím nevšimli, a uvědomíte si, že hořkost není nepřítel, ale součást komplexní palety.
Trojité vaření vás naučí respektu k ingrediencím a procesu. Nepřipravujete jen nápoj, ale provádíte experiment, kde je každý krok novým objevem.
Pamatujte: tato metoda není určena pro každodenní spěch, ale pro výjimečné chvíle, kdy můžete věnovat čas pouze kávě a svým myšlenkám. Promění obyčejnou činnost v rituál, který nasytí nejen tělo, ale i duši.
Zkuste to jen jednou a uvidíte, že do jednoho šálku se vejde celý příběh od živého začátku až po hluboký filozofický konec. Je to chuť, na kterou budete dlouho vzpomínat, protože jste jí věnovali čas a pozornost.
Přečtěte si také
- Jak poznat dokonalý perník: Co se skrývá za tuhostí medového těsta?
- Co se stane, když citron nahradíte octem: chemie kyselin ve vaší kuchyni.
