Makrela, zejména podzimní, tučná a pevná, často děsí domácí kuchaře svou výraznou chutí a představou náročného porcování.
Mnozí tráví čas pečlivým odstraňováním tmavé vrstvy z vnitřní strany břicha ze strachu z hořkosti a odřezávají kůži v domnění, že tak bude méně „rybí“, uvádí .
Ve skutečnosti však tyto manipulace často připraví rybu o její hlavní přednosti – bohatou chuť a šťavnatost, které se skrývají právě v tom, čeho se chcete zbavit. Tmavý film vystýlající břišní dutinu není špína, ale ledvinová tkáň ryby, a u čerstvě ulovené, správně skladované makrely nedává hořkost.
Hořkost se objevuje při delším nebo nesprávném skladování, kdy pod vlivem kyslíku a enzymů začnou tuky oxidovat. Pokud byla ryba zakoupena v sezóně u důvěryhodného prodejce a má čistá oka a světlé žábry, nemusí být tento film odstraněn – při pečení nebo grilování se jednoduše vysuší a neovlivní chuť.
Tuk z makrely je její zlatou rezervou, zdrojem neuvěřitelné šťavnatosti a oné velmi, velmi jedinečné „mořské“ bohatosti. Je bohatý na omega-3 kyseliny a při zahřátí rovnoměrně nasákne maso, čímž zabrání jeho vysušení.
Odříznout kůži, pod níž se vrstva tohoto tuku soustřeďuje, znamená dobrovolně se vzdát přírodního bohatství a skončit se suchou vlákninou bez vlastností. Nejjednodušší a nejpoctivější způsob přípravy takové ryby je upéct ji vcelku, pouze odstranit žábry a vnitřnosti, pokud nějaké jsou.
Makrelu potřete hrubou solí zvenku i zevnitř, do břicha vložte několik snítek rozmarýnu a plátky citronu, pokapejte olivovým olejem a pošlete na 20-25 minut do trouby vyhřáté na 200 °C. Pak ji upečte v troubě. Tuk se rozpustí, vytvoří uvnitř vlastní konvekční proudění a maso se dokonale rovnoměrně propeče.
Při smažení na pánvi byste naopak měli kůži ponechat – vytvoří křupavou, zlatavou bariéru, která ochrání křehké maso před vysušením a umožní mu dusit se ve vlastní šťávě. Před vložením kůže na pánev kůží dolů ji dobře osušte papírovou utěrkou a osolte a neotáčejte ji, dokud není křupavá.
Další metodou je uzení, při kterém se makrela odhalí celá, s kůží a všemi vnitřními tkáněmi. Teplý kouř zachovává tuk, dodává mu dřevité tóny a maso se stává hutným a vločkovitým. V domácích podmínkách lze tento postup simulovat v troubě pomocí dřevěných třísek zabalených do fólie.
Pokud je ryba hodně velká a stále váháte, můžete použít techniku marinování „tak, jak je“. Směs soli, cukru, mletého koriandru a černého pepře se rozetře po celém těle a nechá se 24 hodin v lednici.
Během této doby sůl odvede přebytečnou vlhkost, zahustí maso a koření pronikne dovnitř a připraví rybu na rychlé smažení nebo pečení bez větších problémů. Taková makrela by se měla podávat s něčím kyselým, co odstíní její tučnost: s plátky citronu, nakládanou cibulí, kapary nebo omáčkou na bázi jogurtu s koprem.
Vyváženost bude dokonalá a žádná „rybina“ nebude působit přehnaně. Při práci s makrelou v jejím přirozeném stavu se naučíte respektovat integritu produktu.
Uvědomíte si, že příroda už myslela na všechno a vaším úkolem není předělávat, ale maximálně využít to, co je. Tento přístup šetří čas a námahu, které byste za normálních okolností vynaložili na boj s kostmi a kůží.
Z procesu máte větší radost a na talíři mnohem působivější výsledek. Zkuste makrelu pro jednou nečistit, ale připravit ji tak, jak to dělají v pobřežních vesnicích – jednoduše a s minimálním zásahem.
Objevíte novou chuť, která vás donutí přehodnotit své představy o této známé, ale tolik podceňované rybě. Připomene vám, že nejlepší způsob, jak něco vylepšit, je často nic neměnit.
Důvěřovat produktu, zvolit správný způsob přípravy a nechat ho být sám sebou je dokonalé kulinářské umění.
Přečtěte si také
- Proč válet těsto jedním směrem: jak fyzika utváří strukturu pečiva
- Co se stane, když uvaříte kávu třikrát: rituál, který odhaluje tajemství hořkosti
