Rustikální chléb z ruské pece měl tu pravou, téměř mýtickou chuť a vůni, kterou v městském bytě nelze napodobit.
Tajemství spočívá nejen v kvásku, ale také v předběžné tepelné úpravě mouky – dušení, uvádí zpravodaj .
Tato prastará technika, známá jako „napařování“ nebo „vaření“ části mouky, radikálně mění strukturu škrobu a bílkovin. Mouka zahřátá na 60-70 °C lépe absorbuje vodu a těsto je vlhčí, pružnější a méně lepivé.
Takový chléb pomaleji kynul, protože škrob je želatinizovaný a jinak si uchovává vlhkost. Kůrka je jemná, s tenkou křupavou slupkou a střídka je vlhká, pórovitá a na řezu mírně lesklá.
Postup dušení je jednoduchý: část mouky z receptu (obvykle třetina) se zalije prudce vroucí vodou a intenzivně se hněte, dokud nevznikne homogenní hmota. Hmota by měla připomínat velmi hustou kaši nebo dětské pyré.
Takto připravená kaše se zchladí na pokojovou teplotu, někdy se nechá několik hodin nebo i přes noc. Během této doby probíhají složité enzymatické procesy, které nelze spustit při běžném hnětení.
Do vychladlého várky se přidá zbývající mouka, voda, kvásek nebo droždí. Těsto se začne chovat jinak – téměř se neroztahuje, ale dokonale drží tvar a neroztéká se.
Tento chléb se peče při vyšší teplotě, ale s povinnou párou v prvních minutách. Pára vytváří dočasně vlhké prostředí, díky němuž zůstává kůrka pružná, zatímco chléb nabývá na objemu.
Mouka, zejména celozrnná, ztrácí po opečení svou syrovou, travnatou chuť. Její chuť se prohloubí a objeví se oříškové a karamelové tóny, které se obvykle projeví až při dlouhém kvašení.
Obzvláště úspěšný je žitný chléb vyrobený z piva. Nebude uvnitř rozmočený a lepkavý a kyselost bude jemná a komplexní, bez ostrých octových tónů.
Moučné dušení je mostem mezi moderním domácím pečením a staletou tradicí. Připomíná nám, že chléb je živý organismus, ne jen směs ingrediencí.
Vyzkoušejte přidat do vaření semínka – lněná, slunečnicová, kmínová. Nabobtnají a změknou, aniž by se v hotovém výrobku ztratila.
Tato metoda vyžaduje trochu více času, ale ne zručnosti. Začátečníkům odpouští chyby: těsto s varem je méně rozmarné při kynutí a pečení.
Zapomenuté techniky se nevracejí z nostalgie, ale protože fungují. Přinášejí výsledky, které jsou cítit okamžitě – na špičce jazyka i ve struktuře drobenky.
Chléb, který spojuje minulost a současnost, má zvláštní chuť. Je to chuť vědomostí předávaných z generace na generaci, ale nově pochopených.
Dušená mouka je klíčem k chlebu, o kterém se říká, že je „jako když jsi byl dítě“ nebo „jako od babičky“. Může to být chuť, kterou jste celý život hledali a nevěděli, jak ji znovu vytvořit.
Zkuste ji jednou a obyčejný chléb vám bude připadat prázdný a neosobní. Takto jednoduché opečení vám otevře dveře do jiného kulinářského vesmíru.
Přečtěte si také
- Co se stane, když uvaříte džem bez cukru: pravda o moderních dezertech, které nejsou zdraví škodlivé
- Proč zkušené hospodyňky schovávají česnek: málo známé triky, které vyřeší vaše kulinářské problémy.
