Mnoho kuchařů tvrdí, že pokrm se má solit až na konci vaření, jinak maso ztvrdne a zelenina ztratí barvu.
Pravda je však složitější a zajímavější – sůl funguje jako nástroj s různými funkcemi v každé fázi a její vliv závisí nejen na čase, ale také na formě, uvádí zpravodaj .
Velké krystalky mořské nebo himálajské soli přidané až na samém konci působí jako textura a záblesk chuti – nemají čas se úplně rozpustit a vytvářejí uspokojivou křupavost. Jemný „přídavek“ se okamžitě rozprostře, rovnoměrně zvýrazní chuť, ale připraví pokrm o překvapení.
Když se maso solí několik hodin před vařením, sůl má čas proniknout hluboko do vláken, naváže vlhkost a změní strukturu bílkovin – po uvaření je pak šťavnatější a křehčí. Pokud však steak osolíte těsně před grilováním, sůl vytáhne povrchovou vlhkost a zabrání vytvoření dokonalé kůrky, což je často mylně považováno za „ztvrdnutí“ masa.
Zelenina, zejména ta s vysokým obsahem vody, jako je cuketa nebo lilek, může skutečně pustit šťávu a stát se žilnatou, pokud ji osolíte příliš brzy. U rajčat, která se mají dusit, však časné solení naopak urychluje uvolňování šťávy a koncentruje chuť.
Ve vývarech a polévkách umožňuje včasné přidání soli lepší extrakci chuti z kostí a zeleniny a vytváří harmoničtější a hlubší pozadí. Bez soli se molekuly chuti hůře přenášejí do vody a vývar může být plochý, i když ho pak dosolíte.
Při práci s těstem by se měla sůl přidávat ihned, protože posiluje lepek a reguluje činnost kvasnic. Bez ní je chléb sypký a bez chuti a struktura drobenky je narušena. Sůl zde není jen ochucovadlem, ale technologickou složkou.
Brambory na kaši je lepší vařit v již osolené vodě – sůl tak pronikne dovnitř hlízy a chuť se stane celistvou. Brambory, které byly osoleny až po uvaření, mají často prázdnou, povrchovou chuť, kde sůl žije odděleně od dužiny.
Sůl přidaná do vody na blanšírování zeleninu nejen lehce osolí, ale díky osmotickému tlaku jí také pomůže zachovat si zářivou barvu. Mění se struktura buněk a chlorofyl je teplem méně poškozen.
V cukrářství špetka soli ve sladkém pečivu nebo krému nezpůsobuje jeho přesolení, ale funguje jako zvýrazňovač, který zostřuje vnímání cukru, vanilky a kakaa. Dodává komplexnost tím, že ubírá na klamavé jednorozměrnosti.
Sůl může působit jako konzervant i katalyzátor kvašení – v kysaném zelí nebo nakládaných okurkách vytváří prostředí, v němž některé bakterie hynou a jiné se stávají aktivními. Množství soli je zde pro výsledek a bezpečnost rozhodující.
Použití různých druhů soli je konečná. Maldonské vločky na teplém čokoládovém brownies nebo černá lávová sůl na ústřici jsou finálními úpravami, které se konzumují nejen s chutí, ale i s hmatovými vjemy.
Hlavní pravidlo, které porušují všichni skvělí kuchaři, je, že neexistuje žádné pravidlo. Naučí se vycítit, jak se sůl bude chovat v každém konkrétním pokrmu, a podle toho se chovají.
Sůl je dirigentem orchestru chutí, nikoliv jen hlasitostí. Její brzký nebo pozdní příchod do kuchyně mění celou skladbu, nejen sílu zvuku.
Vědomě experimentujte: polovinu polévky osolte na začátku a druhou polovinu na konci a ochutnejte rozdíly. To je nejnázornější lekce, která obrátí vaše vnímání jednoduchého koření vzhůru nohama.
Učí všímavosti a trpělivosti. Solení je snadné, ale pochopit, kdy a jak, je umění, které začíná jednoduchou otázkou „proč to dělám právě teď?“.
Pamatujte: sůl použitá v nesprávnou dobu málokdy pokrm zničí, ale často ho připraví o jeho potenciál. Rozdíl mezi dobrým a skvělým pokrmem je často pár krystalků a minut.
Zkuste pro jednou vařit se stopkami a zápisníkem a zaznamenávejte si čas, kdy sůl přidáváte. Neobjevíte koření, ale filozofii doby vaření, kde každá vteřina má chuť.
Přečtěte si také
- Když se z brambor stane mistrovské dílo: nečekaný osud prosté kořenové zeleniny ve světové kuchyni
- Proč se mouka dusí v troubě: zapomenutý trik, který vrátí chlebu duši
