Ruka sáhne po válečku téměř automaticky, když je třeba proměnit hroudu těsta v rovnoměrnou vrstvu, ale málokdy se lidé zamyslí nad tím, že směr každého pohybu zanechává ve struktuře neviditelnou stopu, která se objeví v troubě.
Válení těsta není jen mechanické ztenčování, jde o ovládání lepkové mřížky, a na tom, kam působíte silou, závisí, zda těsto zůstane křehké, nebo ztuhne, uvádí .
Pokud budete válečkem jezdit chaoticky, různými směry, potrháte a zamotáte dlouhá bílkovinná vlákna lepku, která se právě začala natahovat a organizovat. V důsledku toho se struktura oslabuje a trhá a hotový výrobek se stává křehkým a suchým.
Práce ve stejném směru, od středu k okrajům, přičemž se vrstva po několika průchodech otočí o 90 stupňů, umožňuje rovnoměrné protažení těchto vláken a vytvoření pevné, ale pružné kostry. Tato zásada je rozhodující zejména u pískového a listového těsta, kde je cílem buď maximální možná nepružnost, nebo naopak vícevrstvá struktura.
U pískového těsta, které má být křehké, se lepek nemusí vyvíjet, proto se vyvaluje rychle, s minimem pohybu, aby se zabránilo vazbě bílkovin. Listové těsto naproti tomu vyžaduje pečlivé roztahování, aby se zabránilo roztržení vrstev studeného másla a aby se mohly rovnoměrně rozprostřít.
Tlak válečku musí být plynulý a jistý – okraje nesmíme přitlačit, jinak budou tenčí než střed a těsto bude při pečení „plavat“ a ztratí tvar. Profesionálové často používají na válečku vodicí kroužky, které zajistí rovnoměrnou tloušťku po celé ploše.
V domácích podmínkách můžete vzít dvě stejně silné dřevěné lišty a těsto mezi nimi vyválet. Odpočinek těsta v lednici před válením a po něm není rozmar, ale nutnost.
Chlad přivede tuk zpět k tvrdosti a umožní lepku, mírně namáhanému při hnětení, uvolnit se. Pokud těsto vyválíte teplé, bude se lepit k povrchu a trhat a máslo v něm se rozpustí, což zhorší jeho strukturu.
K práci je lepší zvolit chladný povrch – mramor nebo žulu. Pokud takový povrch nemáte, můžete pracovní desku ochladit tak, že na ni na pár minut položíte ledové obklady a poté kondenzát rychle setřete.
Množství mouky na poprašování by mělo být minimální, jen aby se těsto nelepilo, jinak se přebytečná mouka vsákne do vrstvy a udělá ji tuhou. Důležitý je také tvar těsta: pro koláč s náplní je ideální kruh stočený od středu spirálovitě, pro roládu nebo lasagne úhledný obdélník, kterého dosáhneme rozválením těsta podélně a pak příčně.
Tyto jednoduché geometrické zásady pomáhají rovnoměrně rozložit napětí a zabránit trhání při formování. Pečení naslepo, kdy se koláč peče se zátěží (hrách nebo speciální keramické kuličky), vyžaduje obzvlášť opatrné zacházení.
Těsto je třeba vyválet o něco silněji, opatrně přenést do formy a pečlivě přitlačit ke dnu a stěnám, aby se pod tíhou zátěže neprotrhlo nebo nedeformovalo. Vyzkoušejte experiment: rozdělte sušenkové těsto na dvě části, jednu část rozválejte jako obvykle a druhou část striktně v jednom směru a otáčejte.
Po upečení si všimnete rozdílu: sušenky z druhého pouzdra budou plošší, budou lépe držet tvar a mohou být o něco vzdušnější. Tato dovednost přichází s praxí a pozorností k materiálu.
Těsto je jako živá věc, reaguje na dotek, a pokud budete jednat prudce a nahodile, „sevře se“, ale pokud budete jednat klidně a důsledně, otevře se a umožní vám vytvořit přesně takovou strukturu, jakou máte na mysli.
Rozvalování jedním směrem je meditativní proces, který vás zpomaluje a nutí soustředit se. Přestanete s těstem bojovat a začnete s ním spolupracovat, cítíte, jak se pod válečkem odvíjí.
Tento přístup šetří energii a čas: těsto se vyválí rychleji a napoprvé ho nemusíte kvůli zlomům a nerovnostem shrnovat do hroudy a začínat znovu. Naučíte se dosahovat výsledků nikoliv množstvím pohybů, ale jejich kvalitou.
V konečném důsledku jde o to, abyste respektovali složky a proces. Každý pohyb válečkem je krokem k tomu, aby se z jednoduché směsi mouky, vody a tuku stalo něco víc: křupavá kůrka, základ z listového těsta nebo jemné sušenky.
Pamatujte na tuto zásadu a vaše pečení se dostane na novou úroveň. Texturní rozdíly, které se v syrovém těstě zdají být maličkostí, se po upečení v troubě promění v propastný rozdíl mezi amatérskými a profesionálními výsledky.
Zkuste se alespoň jednou soustředit spíše na trajektorii než na rychlost a ucítíte, jak se vám materiál sám mění pod rukama. To je okamžik, kdy se řemeslo začíná měnit v umění.
Přečtěte si také
- Co se stane, když si třikrát uvaříte kávu v turbu: rituál, který odhaluje tajemství hořkosti
- Jak poznat dokonalý perník: Co se skrývá za tuhostí medového těsta?
