Každý z nás už alespoň jednou v životě slyšel tuto životně důležitou radu: je-li polévka příliš slaná, hoď do ní bramboru, ta odbourá přebytečnou sůl.
Předává se z generace na generaci, přechází z kuchařských knih na internetová fóra a aktualizuje se o nové detaily: někdo radí oloupané brambory, někdo – přímo v kabátku, a ti nejpokročilejší doporučují přidat hrst rýže svázané v gáze, uvádí zpravodaj .
Věda je bohužel nemilosrdná: nefunguje. Studie ukazují, že jedna brambora dokáže za dvacet minut vaření absorbovat méně než jeden gram soli .
To stačí k mírnému snížení koncentrace v bezprostřední blízkosti hlízy, ale celkový objem vývaru zůstane téměř stejně slaný. Prostě budete jíst brambory, které budou jen o málo slanější než obvykle, a problém nikam nezmizí.
Proč je tedy tento mýtus tak houževnatý? Pravděpodobně proto, že vytváří iluzi kontroly nad situací.
Když je polévka na plotně, hosté na cestě a vy v kuchyni panikaříte, možnost „zachránit“ pokrm jedním jednoduchým pohybem se zdá jako mana nebeská. Pravda je však taková, že se solí se zpětně nedá vyjednávat – můžete ji pouze zředit nebo zamaskovat.
Prvním poctivým způsobem je přidání vody. To funguje bez jakýchkoli kouzel, prostě se sníží koncentrace soli zvětšením objemu rozpouštědla.
Tento způsob má ale zjevnou nevýhodu: vodnatou, nerozvařenou polévku, kterou už nelze korigovat žádným kořením. Proto je lepší vzít horkou vodu, aby se nepřestala vařit, a přidat bujónovou kostku nebo sušené houby pro zvýraznění chuti.
Druhým způsobem je kyselý útok. Citronová šťáva, ocet, rajčatový protlak nebo dokonce lžíce bílého vína změní vnímání soli na receptorech.
Kyselina neodstraní sodík, ale učiní ho méně agresivním a posune rovnováhu směrem ke svěžesti. To se obzvlášť dobře osvědčuje v rajčatových polévkách, chašči, soljance a všech východoevropských pokrmech.
Existuje ještě třetí, elegantnější možnost: přidat tuk. Smetana, zakysaná smetana, máslo nebo kokosové mléko obalí chuťové papily a fyzicky zabrání plnému kontaktu soli s nimi.
Samozřejmě se tím drasticky změní recept, ale někdy je výsledek dokonce lepší než originál – vzpomeňte si, jak dobrá je rajčatová polévka s dvojitou smetanou.
Nejlepší strategií je se této situaci zcela vyhnout. Pokrm solte postupně, zejména pokud obsahuje ingredience s vlastní slanou chutí: šunku, sýr, olivy, celer, sójovou omáčku.
Neochutnávejte jen jednou, ale několikrát, v různých fázích vaření. A nezapomeňte, že s odpařováním vody sůl zůstává – co se vám nyní zdá málo slané, může být po deseti minutách dokonalé.
Přesolení není katastrofa, ale výzva pro vaši kulinářskou kreativitu. Z jednoho nepovedeného hrnce můžete připravit tři různé pokrmy: polovinu můžete zředit a podávat jako polévku, druhou polovinu můžete použít jako základ omáčky zahuštěním moukou nebo škrobem a maso a zeleninu můžete vylovit a podávat s novou, čerstvou přílohou.
Brambory v polévce jsou skvělou ingrediencí, ale ne kouzelnou hůlkou. Zasytí vás, dodají pokrmu sytost a texturu, ale nevytáhnou z něj přebytečnou sůl do oceánu zapomnění. Věřte svému vlastnímu jazyku a střízlivému úsudku, ne babiččiným povídačkám.
Přečtěte si také
- Proč zkušení kuchaři pálí kosti před vařením vývaru
- Když se makrela nemusí čistit: pravda o rybím tuku, kterého se všichni bojí
