Už jste někdy vložili kus tuhého hovězího masa do marinády z kiwi v naději, že za hodinu bude křehké jako jehněčí svíčková?
A pak jste po otevření nádoby našli místo chutného steaku beztvarou, sypkou hmotu připomínající masové suflé, píše zpravodaj .
Gratulujeme – stali jste se obětí vlastních dobrých úmyslů a neznalosti biologie. Kiwi obsahuje aktinidin, silný proteolytický enzym, který dokáže rozložit kolagen a svalové bílkoviny rychleji než jakýkoli průmyslový změkčovadlo.
Není to magie, je to chemie: aktinidin doslova rozřezává dlouhé bílkovinné řetězce na krátké fragmenty, čímž ničí strukturu tkáně. Problém je, že tento proces nezná míru.
To, co udělá maso křehkým za deset minut, ho za čtyřicet minut promění v kaši a za hodinu v substrát, který se konzistencí podobá paštice. Kiwi se neumí včas zastavit, pokud mu nenastavíte pevný časovač.
Ananas působí stejně agresivně – dominuje v něm bromelain, blízký příbuzný aktinidinu. Papája je vyzbrojena papainem, zázvor zingibainem a fíky ficinem. Každý z těchto plodů dokáže s tvrdým masem zázraky, ale vyžaduje chirurgickou přesnost kuchaře.
V profesionálních kuchyních se ke změkčení masa nepoužívá ovoce, ale koření – suché nebo mokré zrání, při kterém vlastní enzymy masa pomalu, po dobu několika týdnů, rozkládají pojivovou tkáň. Není to rychlé, je to drahé, ale výsledek je předvídatelný a kontrolovatelný.
Domácí metodou, která funguje bez rizika, je marináda na bázi kyseliny mléčné. Kefír, kyselé mléko, matsoni nebo ajran působí jemně a postupně: vápník z mléčných výrobků aktivuje vlastní enzymy masa, aniž by zničil jeho strukturu. V takové marinádě může kuře strávit noc nebo den, čímž se zlepší.
Cibule, kterou jsme zvyklí ze setrvačnosti přidávat do kebabu, ve skutečnosti maso nezměkčuje, ale pouze mu dodává šťávu a chuť. Její enzymy nejsou schopny rozkládat kolagen, takže spoléhat se na cibuli jako na lék proti tuhosti je beznadějná snaha.
Dalším oblíbeným mýtem je sycená minerální voda. Oxid uhličitý nemá na bílkoviny žádný vliv, ale soda, která se často přidává do vody za účelem jejího změkčení, může ve skutečnosti způsobit, že maso bude křehčí, protože změní pH prostředí. Opravdu tak vedle křehkosti hrozí i riziko mýdlové chuti.
Kiwi není ani nepřítel, ani přítel, ale nástroj, který je v neodborných rukou nebezpečný. Je jako kotoučová pila: může vyříznout dokonalý kruh, nebo vám může uříznout prst, pokud nevíte, z které strany se k němu přiblížit. Respektujte její sílu a ona vám pomůže. Pokud ji zanedbáte, jste odkázáni sami na sebe.
Přečtěte si také
- Proč se rýže pere do čisté vody: lekce japonské trpělivosti
- Proč pepř v sáčku ztrácí svou sílu: tajný život mletého koření
