Všimli jste si někdy, že ořechy ze sáčku a ořechy právě nasypané na plech a poslané do trouby voní úplně jinak?
Ty první voní po lepence a prachu, ty druhé po teple, karamelu a něčem jemně svátečním, tvrdí zpravodaj .
Rozdíl mezi nimi není v rozmanitosti nebo svěžesti, ale v jednom jednoduchém úkonu, který mnoho lidí přehlíží. Syrové ořechy, i ty nejčerstvější, obsahují přirozené inhibitory enzymů a třísloviny, které je chrání před klíčením, ale lidem dodávají hořkou, trpkou chuť.
Pražením na suché pánvi nebo v troubě se tyto sloučeniny rozkládají a spouští se Maillardova reakce, která přeměňuje škroby a bílkoviny na stovky nových chuťových molekul. Olej, který se z ořechů při zahřívání uvolňuje, se stává vodičem chuti, rovnoměrně rozvádí teplo a vytváří křupavou strukturu, pro kterou pražené ořechy v salátech a pečivu milujeme.
Bez této fáze zůstávají ořechy ploché, jakoby nedopečené, a pokrm ztrácí na objemu. Domácí pražení trvá pět minut, ale výsledek je bezkonkurenční – stupeň pražení máte pod kontrolou a víte, že uvnitř jsou pouze ořechy a žádné chemikálie.
Hlavním nebezpečím při pražení je promeškat okamžik, kdy se ořechy změní ze zlatavých na černé. Kvůli vysokému obsahu oleje se okamžitě spálí a takovou várku není možné zachránit – hořkost pronikne do každé buňky a produkt se stane nevhodným k jídlu.
Nejlepší je předehřát troubu na 160 °C, rozložit ořechy v jedné vrstvě na plech a péct za občasného protřepání 8-10 minut. Že je čas, poznáte, když se kuchyň naplní hustou ořechovou vůní a samotné ořechy ztmavnou o půl tónu.
Vlašské a pekanové ořechy vyžadují zvláštní pozornost – kvůli vysokému obsahu oleje mohou při přepečení zhořknout. Sundávám je z ohně o něco dříve, než se zdá být nutné, protože se na horkém plechu ještě několik minut vaří.
Mandle ve slupce se po upečení snadno oloupou – stačí hrst třepat mezi dlaněmi a slupky odletí a zůstanou hladká, zlatavá jádra. Jsou ideálním základem pro mandlovou mouku nebo prostě jen křupavou svačinkou k vínu.
Já piniové oříšky vůbec nepražím, jen je za stálého protřepávání mírně zahřívám na suché pánvi. Jsou tak malé a křehké, že se během třiceti vteřin promění v uhlíky, pokud vás rozptyluje telefon.
Pražené ořechy se skladují hůře než syrové – olej uvolněný při zahřívání na vzduchu rychleji oxiduje. Proto jich pražím přesně tolik, kolik potřebuji na konkrétní pokrm, a nikdy si nedělám zásoby.
V salátech fungují pražené ořechy jako texturní akcent – jejich křupavost kontrastuje s měkkostí zeleně a šťavnatostí zeleniny a vytváří objem, kterého žádná jiná ingredience nedosáhne.
Při pečení ořechy pražené před přidáním do těsta nezkysnou a zůstanou křupavé i po dlouhém skladování hotového výrobku. Syrové ořechy v bábovce nebo sušenkách často gumovatí a ztrácejí chuť.
Ořechy nás učí, že i ta nejjednodušší ingredience se může stát hlavní postavou pokrmu, pokud jí věnujeme trochu pozornosti. Pět minut na pánvi promění nudnou přísadu v samostatnou pochoutku, kterou budete chtít jíst plnými hrstmi.
Zkuste si jednou koupit hrst syrových mandlí, opéct je na suché pánvi s mořskou solí a rozmarýnem a pochopíte, proč se ve Španělsku tyto ořechy podávají v barech k pivu jako samostatná pochoutka. Je to chuť, kterou si v sáčku nekoupíte, protože její hlavní složkou je vaše pozornost.
Přečtěte si také
- Proč se do bramborové kaše přidává horké mléko: věda o jemné struktuře, kterou nelze ohrozit
- Co se stane, když maso naložíte do kiwi: enzymová bomba ve vaší kuchyni
