Sáček s mletým černým pepřem, koupený před měsícem, už nevoní tou výbušnou pryskyřičnou svěžestí, ale prachem a lepenkou.
Myslíte si, že je prostě „vyčerpaný“, ale ve skutečnosti se s ním stalo něco složitějšího a nevratnějšího než pouhá ztráta chuti, uvádí zpravodaj .
Éterické oleje, které tvoří duši každého koření, jsou těkavé sloučeniny, které jsou extrémně citlivé na světlo, kyslík a vlhkost. Jakmile otevřete tovární obal, začíná odpočítávání: kyslík začne oxidovat terpeny a fenoly, UV záření ničí pigmenty a vzdušná vlhkost spouští hydrolýzu.
Pixabay
V celé své podobě je pepř chráněn hustou skořápkou – jeho esenciální oleje jsou uchovány uvnitř, podobně jako šťáva v bobulích. Hrášek může ležet po celá léta a zachovat si svůj výbušný potenciál.
Naproti tomu mletý pepř je jako otevřená rána, ze které vytéká chuť, a po třech nebo čtyřech měsících z něj zůstane jen slabý stín bývalé štiplavosti. Od té doby se v mé kuchyni zabydlely malé ruční mlýnky na pepř, muškátový oříšek a dokonce i koriandr.
Nezabírají víc místa než slánka a rozdíl v chuti pokrmů byl patrný pouhým okem už během prvního týdne. Koření je třeba skladovat v absolutní tmě – ne v průhledných sklenicích na otevřené polici, kde je sluneční paprsky den za dnem metodicky ničí.
Keramika, plech, tónované sklo nebo pevně uzavřená dřevěná krabice jsou důstojným domovem pro vaše koření. Dalším nepřítelem, neméně zákeřným než světlo, je teplo.
Ideální teplota pro skladování koření je pod 20 °C, takže místo nad varnou deskou nebo vedle trouby, kam často z pohodlnosti ukládáme sklenice, je ve skutečnosti pomalu smaží na škvarek. V Indii, domovině mnoha druhů koření, hospodyňky nikdy nekupují hotové směsi – praží a melou přesně tolik, kolik potřebují na jeden pokrm.
Tento rituál trvá pár minut, ale rozdíl v chuti pocítí i ti, kteří tvrdí, že „to stejně nechápou“. Kurkuma, paprika a chilli netrpí jen kyslíkem, ale zejména světlem – jejich zářivé pigmenty na slunci blednou jako levná barva.
Pokud vaše paprika změnila barvu z šarlatové na bledě cihlovou, zvažte, že jste uskladnili spíše mulaci než koření. Šafrán, kardamom a vanilka jsou úplně jiný vesmír, který vyžaduje vzduchotěsné nádoby a naprostou tmu.Jejich hodnota je tak vysoká, že nerespektování pravidel skladování je pouhým vyhozením peněz do koše spolu s vyčerpanými stigmaty. Průmysloví výrobci někdy přidávají do balíčků koření absorbéry kyslíku – malé železné sáčky, které nelze otevřít.
Není to odpad ani prostředek na ochranu před dětmi, ale jediný způsob, jak prodloužit životnost rozemletého výrobku alespoň o několik měsíců. Čerstvost pepře nebo koriandru můžete otestovat jednoduchým způsobem: nasypte špetku na rozpálenou suchou pánev.
Pokud se po deseti vteřinách místnost zaplní hustým, sytým aroma – koření je živé. Pokud je vůně slabá nebo hořká, nejedná se již o koření, ale o barvivo.
A pamatujte: pepř v sáčku neumírá náhle. Slábne postupně, den za dnem, jako neslyšitelný tón, až jednoho dne zjistíte, že přestal znít.
Nedopusťte, aby se to stalo. Kupte si mlýnek na potraviny a vdechněte svým pokrmům život.
Přečtěte si také
- Kolik dní ztratí vejce, když leží ve dveřích ledničky výlevkou nahoru?
- Co se stane, když hodíte brambory do příliš slané polévky: vyvrácení starého mýtu
