Bramborová kaše se zdá být tím nejjednodušším pokrmem na světě – uvařit, pod stropem, přidat mléko a máslo.
Proč ji ale někteří lidé mají vzdušnou a hedvábnou, a jiní lepkavou a těžkou jako malta, uvádí zpravodaj .
Odpověď spočívá v chemii škrobu a teplotě, při které do bramborové směsi vpravíte mléko. Škrobová zrna v bramborách absorbují vodu a po uvaření nabobtnají, změknou a jsou přístupná mechanickému působení.
Pokud začnete rozmačkávat horké brambory se studeným mlékem, dojde k tepelnému šoku: škrobové řetězce se rozpadnou, uvolní lepidlo a kaše se změní v lepkavou, gumovou hmotu, kterou nespraví žádné množství oleje. Mléko musí být horké, téměř vařící, aby teplota brambor zůstala po celou dobu procesu trvale vysoká.
Jen tak si škrob zachová svou strukturu a tuk a bílkoviny z mléka se rovnoměrně rozdělí mezi zrna, aniž by je slepily. Máslo by nemělo být jen měkké, ale skutečné máslo s obsahem tuku nejméně 82,5 % a mělo by se přidávat ve dvou krocích.
Nejprve se do horkých brambor ihned po odkapání vody vhodí kostka studeného másla – rozpustí se a obalí každou škrobovou bramboru, a druhá část, již teplá, se vmíchá do mléka až na samém konci. Brambory na bramborovou kaši nejsou všechny stejné.
Mladé, s vysokým obsahem vody, dají tekutou kaši bez chuti, a staré, vařené, s velkým množstvím škrobu – ideální základ. Odrůdy se žlutou dužinou, jako jsou „Adretta“ nebo „Symphonia“, mají přirozenou olejnatost, která je cítit i bez přidaného tuku.
Zda vařit v kabátku, či nikoliv, je sporné, ale profesionálové častěji vaří oloupané brambory nakrájené na velké kusy. Tak se škrob nevyluhuje do vody, ale zůstává uvnitř, a kaše je bohatá, bez vodnaté chuti.
Sůl se do vody na vaření přidává nutně, jinak brambory zůstanou uvnitř čerstvé, ať už je osolíte jakkoli. Poměr je asi lžíce na litr vody, a pak bude každý kousek nasáklý rovnoměrně.
Mnoho lidí se bojí používat k rozmačkání brambor mixér, protože se domnívají, že z brambor udělá lepidlo. To je sice pravda, ale pouze v případě, že je mixér zapnutý na vysoké otáčky. Ruční drtič nebo lis vám zajistí dokonalou strukturu, ale mixér si nechte na jiné účely.
Česnek pečený v troubě a přidaný do bramborové kaše výrazně změní její charakter. Nestane se pikantním, ale sladkým, s kouřovými tóny, a tato kombinace s máslem a mlékem vytvoří efekt, na který nelze zapomenout.
Hotová kaše by se neměla nechávat v hrnci na plotně – dál se zahřívá zbytkovým teplem a může se rozvařit a stát se gumovou. Přendejte ji do teplé mísy, přikryjte pokličkou a postavte na teplé místo, zatímco budete prostírat.
Vychladlou bramborovou kaši lze zachránit přidáním lžíce horkého mléka a prudkým šleháním metličkou. Nebude stejná jako čerstvá, ale přestane připomínat stavební materiál a získá alespoň část své dřívější křehkosti.
Brambory nás učí vážit si jednoduchých potravin a nezanedbávat základní věci. Nepotřebujeme žádné složité ingredience, jen pečlivost a pochopení, že i ta nejobyčejnější večeře může být uměleckým dílem, pokud k ní přistupujeme s duší.
Zkuste brambory jednou uvařit, slijte vodu, nechte je pět minut stát pod pokličkou, aby z nich unikla přebytečná vlhkost, a pak přidejte horké mléko a dobré máslo. Budete překvapeni, jak se známý z dětství pokrm promění a bude hrát novými, nečekanými odstíny.
Přečtěte si také
- Co se stane, když naložíte maso do kiwi: enzymová bomba ve vaší kuchyni
- Proč se rýže pere, dokud není voda čistá: lekce japonské trpělivosti
