Voda v misce s rýží se okamžitě zakalí, změní se na mléčně bílou a nezkušená ruka sáhne po kohoutku, aby bahno vypustila a nalila novou dávku.
Japonská hospodyňka je v této fázi teprve na začátku své cesty – ví, že skutečná průzračnost nepřichází po třech nebo pěti odkapáních, ale až vaše trpělivost překoná touhu proces urychlit, uvádí zpravodaj .
Rýžový pyl, který se tak usilovně snažíme smýt, není špína, ale volný škrob, který odpadl z povrchu zrn během procesu mletí. Pokud ho na rýži ponecháme, po uvaření se změní v lepidlo, které slepí všechna zrna do jedné beztvárné hroudy a zbaví je individuality.
Pixabay
Sedminásobek je minimální počet, který odborníci nazývají. Někteří kuchaři v restauracích mění vodu až desetkrát a pokaždé zrna jemně rozmělňují krouživými pohyby, přičemž dbají na to, aby je neporanili, ale zbavili nadměrné hmotnosti.
Teprve když je voda křišťálově čistá jako horský potok, je rýže připravena k vaření. Tajemství nespočívá jen v odstranění přebytečného škrobu, ale také v tom, že několikrát se měnící voda vyplaví z rýže některé minerály, které činí zrno tvrdým.
V Japonsku se tomu říká „probuzení rýže“ – rýže se napije čisté vlhkosti a zbaví se letargie po dlouhém skladování. Po opláchnutí si rýže musí odpočinout.
Nechává se třicet až čtyřicet minut v sítu, aby se vlhkost rovnoměrně rozložila v každém zrnku. Pokud začnete vařit mokrou rýži najednou, voda se uvaří rychleji, než stihne proniknout do jádra, a pod uvařenou slupkou vznikne tvrdý střed.
Poměr vody pro vaření není dogma, ale je proměnlivý, závisí na odrůdě, stupni vysušení, a dokonce i na atmosférickém tlaku. Obecně platí, že dlouhozrnná rýže vyžaduje o něco méně vody, kulatá rýže o něco více a divoká rýže téměř dvojnásobný objem.
Zlaté pravidlo, které jsem se naučil z knih o japonské kuchyni: během vaření nezvedejte pokličku. Pokaždé, když nahlédnete do hrnce, vypustíte nejen páru, ale i část tepla, které by mělo být rovnoměrně rozděleno mezi zrna.Po vypnutí ohně by rýže měla stát pod pokličkou ještě deset až patnáct minut. Tuto fázi byste neměli vynechávat ani zkracovat: zbytkové teplo dokončí proces a přebytečná vlhkost se buď vstřebá, nebo odpaří, takže zrna zůstanou dokonale pevná a na povrchu suchá.
Italové postupují při přípravě rizota přesně opačně: rýži neproplachují, ale smaží ji na oleji, takže škrob začne okamžitě pracovat a vytvoří onu velmi krémovou strukturu. To není chyba, ale odlišný přístup, který dokazuje, že rýže je všestranný herec, schopný zahrát jakoukoli roli, pokud režisér ví, co chce.
Rýže učí trpělivosti a pozornosti k detailům, které se na první pohled zdají nedůležité. Ale právě tyto detaily jsou rozdílem mezi jídlem, které jíme, abychom ukojili svůj hlad, a jídlem, které si vychutnáváme a pamatujeme si každou nuanci.
Zkuste rýži propláchnout ne třikrát, ale sedmkrát, a uvidíte, jak se změní její charakter. Už nebude jen výplní talíře a stane se samostatnou postavou, která si zaslouží, abychom ji vařili s úctou a láskou.
Přečtěte si také
- Proč pepř v sáčku ztrácí sílu: tajný život mletého koření
- Kolik dní ztratí vejce, když leží nosem nahoru ve dveřích lednice
