V kuchařských školách platí nevyřčené pravidlo: vývar se nedá uvařit, pokud nemáte půl hodiny na přípravu surovin.
A podle korespondenta nejde o to mít čas všechno nakrájet, ale poslat kosti do trouby, dokud se voda v konvici ještě vaří.
Tento krok se zdá být zbytečný, ale právě díky němu se šedá tekutina bez rysů promění ve zlatavý elixír se sametovou strukturou. Pražení kostí při teplotě 200 °C po dobu deseti minut spustí Maillardovu reakci – právě tu interakci mezi aminokyselinami a cukry, která nám dává chuť čerstvého chleba, pečeného masa a samozřejmě dokonalého vývaru.
Pixabay
Bez této fáze zůstane vývar plochý a mdlý jako přednáška o daních, i když ho vaříte čtyřiadvacet hodin. Druhým přikázáním dobrého vývaru je studený start.
Jídlo byste měli zalít ledovou vodou a teprve potom postavit hrnec na oheň . Pomalým zahříváním se bílkoviny a minerální látky mohou z kostí do tekutiny přenášet postupně, bez šoku.
Vhodíte-li maso do vroucí vody, povrchové tkáně se okamžitě srazí, čímž se všechny chutě uzavřou uvnitř a vývar zůstane holý a průzračný jako slza. Mnoho domácích kuchařů má panickou hrůzu z pěny, která při varu stoupá, a zoufale se ji snaží srazit, přičemž naběračkou vydlabou téměř třetinu budoucí polévky.
Ve skutečnosti je tato pěna jen sraženou bílkovinou a její odstranění má vliv pouze na průhlednost, ale ne na chuť. Pokud chcete mít křišťálově čisté consommé, přidejte do vařícího vývaru jeden bílek, který veškerý zákal zachytí jako magnet.
Oheň pod vývarem by měl být tak tichý, že neuslyšíte žádné bublání, ale jen vzácné, líné vzdechy bublinek prorážejících vodní sloupec. Pokud voda bublá, tuk emulguje, čímž se tekutina zakalí a chuť je těžká a slaná.
Kuchaři tomuto stavu říkají „úsměv vývaru“ – sotva znatelný pohyb u hladiny. Sůl se přidává až na samém konci a má to svůj přísný důvod.Při delším odpařování uniká voda, zvyšuje se koncentrace minerálů a vývaru osolenému na začátku hrozí, že se změní ve slaný nálev dlouho předtím, než je hotový . Kromě toho maso a kosti dodávají sůl do vývaru postupně a konečná rovnováha se snáze zachytí až v závěru.
Hotový vývar je lepší skladovat po částech a nalévat ho do forem na led. Zmrazené kostky jsou okamžitým základem pro omáčku, rizoto nebo rychlou polévku, který nezabírá místo v mrazáku a je vždy po ruce .
Zachovává si všechny své vlastnosti až šest měsíců a na pánvi se rozmrazí za pět minut. Dobrý vývar je jako kvalitní základ.
V hotovém pokrmu ho možná necítíte, ale pokud je základ špatný, dům se zhroutí, ať už zvenčí vypadá jakkoli krásně. Věnujte čas opečení kostí, nespěchejte s ohněm ani se solením brzy a vaše polévky, omáčky a rizota zazáří tak, jak se vám ani nesnilo.
Přečtěte si také
- Když se makrela nemusí čistit: pravda o rybím tuku, kterého se všichni bojí
- Proč válet těsto jedním směrem: jak fyzika utváří strukturu pečiva
