Míchaná vajíčka se zdají být tím nejjednodušším jídlem na světě – rozklepnout vejce, osolit, počkat, sníst.
Kolikrát jste ale frustrovaně škrábali pánev a snažili se zbavit připáleného bílku, který se přilepil k povrchu, a žloutek zůstal sám plavat v louži oleje, uvádí zpravodaj .
Problém není ve vejci ani ve vaší šikovnosti, ale v tom, že jste nezohlednili fyzikální zákonitosti kontaktu bílku s kovem. Vaječný bílek je z 90 % tvořen vodou a z 10 % bílkovinou, která při zahřátí denaturuje, tj. mění svou strukturu, sráží se a lepí se na jakýkoli povrch, s nímž přijde do styku.
Pokud není pánev dostatečně rozpálená, bílkovina se stihne přichytit, než se vytvoří ochranná kůrka, a lze ji odstranit pouze spolu s povlakem. Olej v pánvi musí být horký, ne pouze rozpuštěný.
Když na horkou pánev kápnete vodu, kapky se roztančí a odpaří – to je signál, že se olej zahřál na správnou teplotu. Studený olej nevytváří onu neviditelnou vrstvu, která odděluje bílkoviny od kovu.
Keramické a teflonové povlaky usnadňují život, ale také nevydrží věčně. Škrábanec na teflonu je vstupní branou pro bílkoviny, které do něj mohou vtéct a záměrně se na něj přilepit.
Litinová pánev vyžaduje správnou péči – je třeba ji kalcinovat solí, mazat olejem a nemýt saponáty, pouze otírat. Časem se na ní vytvoří přirozený nepřilnavý povlak z polymerizovaného oleje, který funguje lépe než jakýkoli teflon.
Vejce by měla mít před smažením pokojovou teplotu. Studené vejce z lednice, které narazí na horkou pánev, vytvoří nárazový rozdíl, který způsobí, že se bílek nerovnoměrně srazí a silněji přilne.
Vejce vyndejte patnáct minut před vařením – rozdíl poznáte. Sůl přidaná do syrového žloutku může způsobit jeho vodnatost a zkazit strukturu.
Máslo může být jakékoliv, ale máslo vyžaduje zvláštní pozornost – hoří při nižší teplotě než rostlinný olej. Pokud smažíte na másle, měla by být teplota těsně pod středním stupněm, jinak máslo zčerná dříve, než se vejce srazí.
Poklička na pánvi je tajemstvím dokonalého žloutku, který zůstane uvnitř tekutý, zatímco bílek se zcela propeče. Pokud vejce na minutu přikryjete, díky páře bude vrchní vrstva bílku matná a jemná, aniž by se žloutek vysušil.
Francouzští kuchaři používají na omelety samostatnou pánev, kterou nikdy nemyjí, ale pouze ji otírají papírovou utěrkou a potírají olejem. Tato pánev se časem stane „vaječnou“ a nic jiného se na ní nevaří, aby se nenarušil dokonalý povlak.
Vejce nás učí, že i ta nejjednodušší činnost má nuance, které odlišují amatéra od profesionála. Deset vteřin rozdílu teplot, pár stupňů tepla, správný tuk – a místo spálené hmoty dostanete dokonalé míchané vejce, které se nestydí podávat ani král snídaně.
Zkuste někdy přistupovat k míchaným vajíčkům jako k serióznímu jídlu, ne jako k rychlé svačině. Rozpalte pořádně pánev, nechte olej rozehřát, vajíčka si připravte předem, nenechte se rozptylovat telefonem. Výsledek vás natolik překvapí, že už se nikdy nevrátíte ke svým starým návykům.
Přečtěte si také
- Proč je čaj po pěti minutách hořký: tajemství vaření, o kterém cejlonští plantážníci mlčí
- Když se z rýže stane rizoto: alchymie škrobu a trpělivosti
