Rizoto v restauraci vypadá jako kouzlo: krémové, jemné, ale každé zrnko si zachovává svou pružnost a nerozvaří se na kaši.
Doma však podle zpravodaje mnoho lidí dostane buď rýžovou kaši, nebo tvrdou, neuvařenou krupici plovoucí v tekutině.
Tajemství nespočívá ve složitých ingrediencích, ale v pochopení jedné jednoduché skutečnosti: rizoto se nevaří, ale dusí, neustále se s ním komunikuje. Rýže na rizoto musí být speciální – arborio, carnaroli nebo vialone nano.
Pixabay
Tyto odrůdy obsahují dva druhy škrobu: povrchový škrob, který rychle ztrácí svou krémovitost, a vnitřní škrob, který zůstává pevný a drží tvar zrna. Běžná kulatozrnná rýže se na kaši nehodí – rozvaří se v první minutě.
První chybou začátečníků je, že rýži hodí do vroucího vývaru a zapomenou na ni. Risotto vyžaduje stálou přítomnost: přidáte naběračku tekutiny, počkáte, až se vstřebá, a pak znovu přidáte a mícháte dřevěnou lžící, aby se škrob rovnoměrně rozprostřel.
Povinným krokem je opečení rýže na oleji nebo másle před přidáním tekutiny, kterému se říká „tostatura“. Zrna by měla zprůsvitnět a začít vydávat oříškovou vůni, ale nikdy ne zhnědnout.
Tím se vnější vrstva uzavře a zrna zůstanou celá. Vývar by měl být horký, téměř vařící, a mírně osolený.
Pokud do horké rýže nalijete studený vývar, proces vaření se zastaví, škrob se rozpadne a rizoto se změní na lepidlo. Pánev s vývarem nechte stát na blízké plotýnce na mírném ohni.
Víno se přidává po osmažení rýže a nechá se zcela odpařit, než se přilije první naběračka vývaru. Kyselost vína zvýrazní chutě zrn a dodá rizotu hloubku, které bez alkoholu nelze dosáhnout.
Dlouho se nechápalo, proč je rizoto tekuté nebo příliš husté, dokud jsme se nenaučili určovat jeho připravenost hmatem. Rýže by měla být na povrchu měkká, ale uvnitř s mírným odporem – Italové jí říkají „al dente“, podobně jako těstovinám.
Mantecatura je závěrečný krok, který z obyčejné rýže udělá rizoto. Když už je rýže odstavena z ohně, vmíchá se do ní za intenzivního šlehání dřevěnou lžící kousek ledového másla a hrst strouhaného parmazánu.
Tato emulze vytvoří velmi hedvábnou strukturu, pro kterou tento pokrm všichni milujeme. Risotto by se nemělo nechávat na plotně – dál se vaří ze zbytkového tepla a během tří minut, které potřebujete na prostření stolu, se může rozvařit.
Mělo by se podávat ihned, v hlubokých teplých talířích, aby krémová struktura neztuhla dříve, než přijde její čas. Houbové rizoto vyžaduje samostatný přístup – houby se smaží zvlášť a přidávají se až na samém konci, jinak by veškerou vodu předaly rýži a udělaly by ji vodnatou.
Sušené hříbky namočené v teplé vodě dávají vývaru neuvěřitelnou chuť, kterou nelze napodobit žádným kořením. Dýně nebo cukety přidávané do rizota by se měly osmažit zvlášť do měkka a pak vmíchat do uvařené rýže.
Pokud by se vařily společně, rozpadly by se na pyré a připravily by pokrm o texturní kontrast. Hotová rizota jsme přestali kupovat poté, co jsme zjistili, že často obsahují obyčejnou rýži a dochucovadla.
Pravé rizoto začíná výběrem zrn a končí vaší trpělivostí a žádný polotovar tento proces nenahradí. Rizoto nás učí, že nejjednodušší pokrmy vyžadují tu nejpečlivější pozornost.
Nemůžete se vzdálit od plotny, nemůžete zvednout telefon, nemůžete ani na vteřinu odpočívat – a právě v tomto soustředění se rodí kouzlo, kdy se z nudné rýže a vývaru stane něco víc než jen jídlo. Zkuste si někdy uvařit rizoto, aniž byste se rozptylovali, a poslouchejte, jak rýže vstřebává vývar, jak se pod lžící mění její struktura.
Nebude to večeře, ale meditace, jejímž výsledkem bude pokrm, který překvapí i ty, kteří se považují za lhostejné k italské kuchyni.
Přečtěte si také
- Co se stane, když nepražíte ořechy: ztracená chuť, kterou už nezískáte zpět
- Proč se do bramborové kaše přidává horké mléko: věda o jemné struktuře, kterou nelze ohrozit
