Stojíte ve frontě v kavárně a pozorujete baristu: pomalu, téměř s meditativním soustředěním, nalévá tenký pramínek vody z konvice a vytváří kruhy nad trychtýřem s mletou kávou. Zdá se, že je to jen estetika, krásné gesto, které má přilákat zákazníky.
Za tímto pohybem se však skrývá složitá fyzika extrakce, která rozhoduje o tom, zda bude vaše káva otevřená a sladká, nebo plochá a hořká, uvádí .
Rovnoměrné navlhčení celého povrchu mleté kávy je prvním problémem, který krouživý pohyb řeší. Pokud nalijete vodu do jediného bodu, proud vytvoří v kávové tabletě kanálek a většina vody jím unikne dříve, než stihne extrahovat aromatické látky ze zbytku kávy.
Výstupem je kyselý prázdný šálek. Tempo pomalé, kontrolované infuze umožňuje vodě proniknout mezi částice, aniž by vznikaly turbulence, které vyplavují jemné částice a ucpávají filtr.
Baristé tomu říkají „kvetení“ – v první fázi káva nabobtná a uvolňuje oxid uhličitý, čímž se připravuje na to, že vydá to nejlepší, co v ní je. Teplota vody by měla být po celou dobu procesu stabilní.
Pokud se voda ochladí, extrakce se zpomalí a kyselina nestihne vyvážit sladkost. Proto profesionální pouroverové konvice udržují teplotu po celé hodiny a baristé ji neustále kontrolují teploměrem.
Mletí kávy pro filtr by mělo být takové, aby jím voda prošla za 3-4 minuty. Příliš jemné mletí vytvoří zátku, voda bude stagnovat a nadměrně extrahovat hořkost. Příliš hrubé mletí ji prožene dříve, než se z kávy dostane něco jiného než kyselina.
Voda na kávu by měla být měkká, s minimálním obsahem minerálů. Tvrdá voda reaguje s kyselinami v kávě, takže její chuť je plochá a vápenitá. Pokud máte vodu z kohoutku, zkuste ji filtrovat nebo si na jeden pokus kupte vodu balenou – budete překvapeni rozdílem.
Poměr kávy a vody není dogma, ale oblast pro experimentování. Klasický poměr 60 gramů na litr dává vyvážený výsledek, ale můžete si pohrát oběma způsoby, čímž dosáhnete různé sytosti a těla. Hlavní je zapsat si, co jste udělali, abyste mohli úspěšnou variantu zopakovat.
Papírové filtry je třeba před vařením vždy propláchnout horkou vodou. Tím se zbavíte chuti papíru a zahřejete nálevku a šálek, aby káva nevychladla příliš rychle. Studené nádobí ukrajuje teplotu a kazí extrakci.
Káva nás učí, že výsledek závisí nejen na kvalitě suroviny, ale také na pozornosti věnované procesu. Tři minuty krouživých pohybů konvicí, kontrola teploty, správné mletí – to není rituál pro pár vyvolených, ale technika, kterou zvládne každý.
Jakmile se naučíte vařit kávu s nálevkou, budou vám turbo a french press připadat jako primitivní nástroje, které poskytují jen přibližné výsledky. Čistota a průzračnost chuti purroveru odhalí v kávě tóny, o kterých jste neměli ani tušení.
Těch pět minut, které obvykle strávíte procházením newsfeedu, věnujte přípravě kávy. Vdechněte vůni čerstvě namletých zrn, ucítíte, jak je voda probouzí k životu, a dopřejte si první doušek kávy, která se stala vaší, protože jste do ní vložili pozornost a respekt.
Přečtěte si také
- Jak usmažit vejce, které se nepřichytí k pánvi: fyzika povrchu a správný tuk
- Proč je čaj po pěti minutách hořký: tajemství vaření čaje, které vám cejlonští plantážníci neřeknou
