Uvaříte si svůj oblíbený cejlonský čaj, počkáte pět minut a vychutnáváte si jeho vůni, dáte si první doušek – a místo očekávané jemnosti dostanete trpkou, svíravou hořkost, která vám zkazí celý požitek.
Zdá se vám to povědomé? Podle zpravodaje to není kvalitou čaje nebo vašimi preferencemi, ale chemií tříslovin, které se chovají jako rozmarné děti, pokud neznáte jejich rozvrh.
Třísloviny jsou přírodní polyfenoly obsažené v čajových lístcích, které jsou zodpovědné za jejich trpkost a plnost. V prvních minutách louhování se postupně uvolňují do vody a vytvářejí onu ušlechtilou, lehce svíravou chuť, pro kterou si dobrého čaje ceníme.
Ale po čtvrté nebo páté minutě začíná šachta: třísloviny se lavinovitě vrhají do nálevu a rovnováhu nahrazuje nespoutaná hořkost. Teplota vody zde hraje roli katalyzátoru, který může tento proces urychlit nebo zpomalit.
Černý čaj vyžaduje vroucí lázeň, protože jeho velký list se rozkládá pomalu, ale zelený čaj při teplotě 90 °C uvolní všechny třísloviny během dvou minut, čímž se jemný nálev změní v hořkou kaši.
Zda je víčko na konvičce přítel nebo nepřítel, záleží na tom, kdy ho zavřete. Pokud necháte čaj pod pokličkou dlouho, teplota zůstane vysoká a proces louhování pokračuje stejně jako v tlakovém hrnci.
Voda na čaj by měla být čerstvá, právě převařená. Pokud použijete vodu, která se již převařila, ochladila a poté znovu převařila, je v ní méně kyslíku a čaj je plochý a bez chuti, do popředí vystupuje hořkost, která není vyvážena aromatickými látkami.
Měkká voda dává jemnější chuť, tvrdá voda zvýrazňuje trpkost a může způsobit, že čaj bude kovový. Pokud máte vodu z kohoutku s vysokým obsahem soli, zkuste ji filtrovat nebo si kupte vodu balenou – rozdíl poznáte okamžitě.
Britové, známí svou láskou k čaji, si do šálku přidávají mléko nejen kvůli chuti, ale také kvůli neutralizaci tříslovin. Kasein obsažený v mléce váže polyfenoly, zjemňuje hořkost a nápoj je kulatější. Funguje to, ale radikálně to mění charakter čaje, což se ne každému líbí.
Lístkový čaj je vždy jemnější než čaj sáčkový, protože má menší kontaktní plochu s vodou a třísloviny z něj vystupují pomaleji. V sáčcích je čaj rozemletý na prach, který vše prozradí během minuty, takže sáček nemůžete držet příliš dlouho – vteřiny dělají rozdíl.
Čaj skladujte na tmavém a suchém místě v těsně uzavřené plechovce. Světlo a vlhkost ničí éterické oleje a urychlují oxidaci tříslovin, takže čaj je ze své podstaty hořčí, i když ho správně uvaříte.
Bylinné čaje a rooibos třísloviny neobsahují, takže je můžete vařit, jak chcete – hořkost vám nepřidají. Pokud však pijete klasický čaj, budete se muset naučit louhování správně načasovat a nespoléhat se na náhodu.
Čaj nás učí přesnosti a pozornosti k detailům, které se zdají být maličkostmi, ale ve skutečnosti rozhodují o všem. Tři minuty místo pěti neznamenají jen úsporu času, ale také radikálně odlišnou chuť, která se může stát vaší značkou pro hosty.
Zkuste si jednou uvařit čaj na stopkách, vyjměte lístky včas a vdechněte jeho chuť bez hořkosti. Budete překvapeni, o kolik jste celé ty roky přicházeli tím, že jste nechali třísloviny ovládnout váš šálek.
Přečtěte si také
- Když se z rýže stane rizoto: alchymie škrobu a trpělivosti
- Co se stane, když se ořechy nepraží: ztracená chuť, kterou nelze získat zpět
