Zdálo by se, že doba teflonu a keramiky by měla navždy pohřbít těžkou litinu a choulostivou ocel.
Ale když se podíváte do profesionální kuchyně kterékoli restaurace, vaše oči narazí na pánve, které by podle zpravodaje mnoho hostesek považovalo za relikt minulosti.
Tajemství je jednoduché: pro kuchaře je důležité nejen to, aby se jídlo nepřipálilo, ale aby získalo co nejkomplexnější chuťovou hloubku. Nepřilnavý povrch při vší své svědomité práci vytváří mezi jídlem a kovem neviditelnou bariéru.
Právě přímý kontakt s horkým povrchem oceli nebo litiny dává masu karamelizovanou kůrku, která je výsledkem legendární Maillardovy reakce. Bez této reakce zůstane chuť masa plochá a nezajímavá, ať už přidáte sebevíc koření.
Kritici v restauracích si již dávno všimli, že nejlepší steaky se připravují výhradně na těžkých, nepotažených pánvích. Alex Kanevsky, šéfkuchař značky BBQ, jednou vysvětlil, že ocel umožňuje pracovat při teplotách, které by teflon jednoduše zničily na jeden zátah. Profesionálové obětují snadné čištění za možnost okamžitě měnit teploty a dosáhnout dokonalé struktury.
Domácí kuchaři se často bojí, že se na ocel všechno přilepí, a to je zásadní omyl. Tajemství spočívá ve správném zahřátí: kapka vody by se neměla z pánve odpařit, ale měla by se shromáždit do živé a prudce tekoucí kapky – to je Leidenfrostův efekt.
Teprve když pánev dosáhne správného stavu, lze do ní nalít olej a vyložit jídlo. Další nuance spočívá v její univerzálnosti: jedna ocelová pánev může nahradit celý arzenál nádobí.
Můžete v ní smažit, dusit, péct v troubě a dokonce i vařit omáčky, aniž byste se museli bát, že povrch poškodíte špachtlí nebo vidličkou. Profesionálové si tohoto aspektu cení nade vše – ve stísněné restaurační kuchyni má každý centimetr cenu zlata.
Navzdory všeobecnému přesvědčení je péče o toto nádobí jednodušší, než se zdá. Nemělo by se nechávat dlouho mokré, ale stačí ho po umytí naolejovat a vydrží desítky let.
Mnoho kuchařů používá pánve, které zdědili po svých učitelích, a fungují perfektně. Nepřilnavé pánve mají samozřejmě právo na existenci – jsou nepostradatelné pro křehké ryby nebo dokonalé omelety.
Ale pro ty, kteří chtějí své vaření posunout na vyšší úroveň, je ocelová nebo litinová pánev skutečným oříškem. Je to jako přejít z automatické převodovky na manuální: je to složitější, ale máte nad procesem absolutní kontrolu.
Paradoxem je, že mnoho lidí se bojí investovat do kvalitní ocelové pánve a každý rok si koupí novou levnou s poškrábaným povrchem. Finančně je to naprosto nevýhodné a takové šetření stojí spoustu nervů.
Jednou koupenou těžkou „nerezovou“ nebo litinovou pánví člověk uzavře otázku nádobí na dlouhá léta dopředu. Pravdou je, že profesionální přístup vyžaduje pochopení fyzikálních zákonitostí, nikoliv slepé následování módy.
Kuchaři nejsou konzervativci – jsou to pragmatici. A pokud během desetiletí neopustili ocel, existují dobré gastronomické důvody, proč ji vyzkoušet doma.
Přečtěte si také
- Proč baristé nalévají vodu dokola: věda o extrakci ukrytá v jednoduchém pohybu
- Jak usmažit vejce, které se nepřichytí k pánvi: fyzika povrchu a správný tuk
