Když spěcháme s rodinnou večeří, posíláme sůl do hrnce nebo na pánev na poslední chvíli, „kvůli chuti“.
Pozorování profesionálů na vysoké úrovni při práci odhaluje jiný obrázek: podle korespondenta dokážou kus masa nasolit 24 hodin předtím, než jde na oheň.
A nejedná se o žádný výstřelek, ale o přesný výpočet založený na hlubokých znalostech biochemie. Sůl v tomto kontextu funguje nejen jako zvýrazňovač chuti, ale také jako činidlo, které mění strukturu bílkovin.
Když zrnka soli proniknou do masa, zahájí proces rozpouštění bílkovin, které po zahřátí vytvoří hustý gel, jenž udržuje vlhkost uvnitř . Výsledkem je, že kuřecí prsa, která si mnozí lidé spojují se suchostí, jsou úžasně šťavnatá, pokud dáte soli čas působit.
Existuje mýtus, že sůl „vysušuje“ maso tím, že z něj vytahuje šťávy, což je sice pravda, ale jen částečně. V první hodině sůl skutečně vytahuje vlhkost na povrch, ale pokud výrobek necháte stát déle, spustí se opačný proces – osmóza tuto vlhkost vtlačí zpět a sůl se již rovnoměrně rozprostře uvnitř.
Proto je u steaků a pečeně tak důležité včasné nasolení. Mnoho domácích kuchařů dělá chybu, když pro takto dlouhé procesy používá jodizovanou sůl.
Odborníci upozorňují, že jód může dodávat kovovou příchuť a při delším kontaktu se chová nepředvídatelně . Profesionálové dávají přednost běžné kamenné nebo mořské soli bez přísad, která působí čistě a předvídatelně.
Zajímavé je, že pravidlo včasného nakládání nefunguje u všech potravin. Například u lilku nebo hub bude mít tato taktika opačný účinek – mohou se stát gumovými.
Ale u většiny bílkovinných potravin, od ryb po červené maso, je to technika číslo jedna, která se vyučuje v kuchařských školách po celém světě. V souvislosti se zdravou výživou je tato technika obzvláště cenná.
Když sůl pronikne hluboko do struktury potraviny, chuť se zdá být intenzivnější a k dosažení kulinářské dokonalosti je zapotřebí méně sodíku . Pokrm působí poměrně slaně, i když se ve skutečnosti použije méně soli než při povrchovém solení.
Samostatnou písní jsou vývary. Zde je logika obrácena naruby: pokud vaříte polévku, voda by se měla solit až na konci, jinak sůl „uzavře“ chuť uvnitř masa a kostí a nedovolí jim sdílet chuť s tekutinou. A pokud chcete získat právě chutné maso, a ne vroucí – pak musíte solit hned.
Odpůrci včasného solení často argumentují tím, že maso „stárne“ a ztrácí barvu, ale pro zkušeného kuchaře to není problém, ale výhoda. Tento proces, nazývaný suché zrání, pouze prohlubuje chuť.
Výsledkem je, že když se na pánev dostane kus masa, který byl nasolen den předtím, chová se úplně jinak než jeho „čerstvě nasolený“ protějšek, což přináší zcela jiný gastronomický požitek.
Přečtěte si také
- Proč kuchaři nenávidí nepřilnavé pánve: překvapivé přiznání
- Proč baristé nalévají vodu dokola: věda o extrakci ukrytá v jednoduchém pohybu
