Móda zdravé výživy si s kuchaři krutě pohrává: mnozí zcela opustili slunečnicový olej ve prospěch olivového v domnění, že je to všelék.
Pozorování práce profesionálních kuchařů ukazuje, že takové zjednodušování je nejen chybné, ale někdy i nebezpečné, uvádí zpravodaj .
Každý olej má své vlastní poslání a svůj vlastní teplotní „strop“. Hlavním kritériem, které profesionálové sledují, je bod zakouření, tedy teplota, při které olej začíná hořet a uvolňovat karcinogenní látky.
Kvalitní panenský olivový olej má poměrně nízkou prahovou hodnotu, a jakmile se z něj začne kouřit, začnou v něm probíhat nevratné destrukční procesy s tvorbou škodlivých látek. Smažit na něm steaky znamená vědomě si kazit výrobek i zdraví.
Důmyslným a jednoduchým řešením, které se používá v mnoha profesionálních kuchyních, je směs olejů. Kuchaři často kombinují máslo a rostlinný olej (rafinovaný slunečnicový olej nebo stejný olivový olej, ale druhé jakosti), aby získali „zlatý střed“.
Smetana dodá oleji jedinečnou oříškovou chuť a rostlinný olej zvýší teplotu hoření, takže se olej nepřepaluje. Existuje mylná představa, že byste měli smažit bez oleje vůbec, zejména na efektních pánvích s povrchovou úpravou.
Ale i ta nejlepší nepřilnavá pánev vyžaduje alespoň minimální množství tuku – ani ne tak kvůli jídlu, ale kvůli ochraně samotného povlaku před přehřátím a deformací . Vyhýbání se oleji je tedy způsob, jak rychle zničit drahé nádobí.
Ghee je skutečným králem vysokých teplot, ale často se na něj zapomíná. Vydrží žár až 250 stupňů, aniž by produkovalo karcinogenní látky, a dodává pokrmům neuvěřitelnou, karamelově krémovou barvu.
V indické kuchyni se používá už tisíce let a teprve nyní ho začali masově používat západní kuchaři. Tuk není jen tukem na pánvi, ale i mocným průvodcem chutí.
Mnoho chuťových látek obsažených v koření i v samotných potravinách se rozpouští v tuku. Bez dostatečného množství kvalitního oleje neochutnáte ani polovinu chutí, které do pokrmu vložíte.
Nezapomínejte ani na exotické druhy olejů – kokosový, rýžový nebo olej z hroznových jader. Každý z nich má svou niku a svou teplotu použití.
Profesionálové mají v kuchyni alespoň tři druhy olejů: jeden na saláty, jeden na smažení při vysokých teplotách a jeden na závěrečné zvýraznění, kterým se přelije hotový pokrm. Ušetřit peníze za olej koupí jedné „univerzální“ láhve je cesta ke kulinářské průměrnosti.
Střídáním tuků, stejně jako umělec střídá barvy, můžete dosáhnout zcela odlišných odstínů téhož pokrmu. A teprve experimentováním a sledováním teploty se můžete přestat bát pánve a začít proces smažení ovládat skutečně virtuózně.
Přečtěte si také
- Proč zkušení kuchaři solí potraviny den před vařením: vědecký přístup
- Proč šéfkuchaři nesnášejí nepřilnavé pánve: překvapivé přiznání
