Když je v receptu zmíněno víno, mnoho kuchařů ho buď ignoruje, nebo koupí nejlevnější balení v domnění, že se alkohol stejně vypaří.
Pozorování práce profesionálních sommeliérů a šéfkuchařů dokazuje opak: alkohol se sice odpaří, ale to, co zůstane, změní pokrm k nepoznání, uvádí zpravodaj .
Víno v kuchyni působí jako kyselina, podobně jako citronová šťáva, ale s mnohem složitějším profilem. Obsah tříslovin v červených vínech dodává masu strukturu a hloubku, zatímco kyselost bílých vín doslova „vyplavuje“ chuť mastných ryb nebo mořských plodů a usnadňuje její vnímání.
Levné víno s chemickou příchutí dodá guláši veškeré své „kouzlo“. Existuje rozšířený názor, že k vaření lze použít jakékoliv víno, dokonce i kyselé, pokud bude stejně tepelně upraveno.
Odborníky taková myšlenka děsí: zkažený produkt se zahřátím nestane dobrým, pouze se změní forma jeho zkažení. Do pokrmu byste měli nalít jen takové víno, které byste s radostí pili u večeře.
Mnoho lidí nechápe, proč se víno přidává do dezertů, jako jsou sušenky nebo zmrzlina. Odpověď spočívá ve schopnosti alkoholu vázat tuk a vodu, což vytváří jemnější a jednotnější strukturu.
Kromě toho se těkavé aromatické látky ve víně při nízkých teplotách otevírají jinak než při vysokých teplotách, což dodává moučníku objemnou a nečekanou chuť. Odmašťování, při kterém se po opékání masa nalije do horké pánve víno, je v domácí kuchyni vrcholem.
Tekutina okamžitě zvedne ze dna všechny připálené kousky, které jsou koncentrátem chuti, a rozpustí je, čímž vytvoří základ pro skvělou omáčku . Bez tohoto kroku zůstane plný potenciál pokrmu v pánvi, kterou pak jednoduše umyjete.
Alkohol se z pokrmu odpařuje nerovnoměrně a ne úplně, jak si mnozí lidé myslí. Čím delší je doba vaření, tím méně alkoholu zůstává, ale jeho úplné zmizení je mýtus.
Jeho množství je však tak malé, že se nejedná o opojení, ale o jemné chuťové zvýraznění, které žádná nealkoholická složka nemůže dodat. Profesionální kuchaři používají různé druhy vína pro různé účely a nikdy se neomezují na jednu „kulinářskou“ variantu.
Sauternes ke kachně, suché sherry k polévce, vermut k rizotu – každá láhev má svou vlastní roli. A možná právě strach z experimentování s alkoholem odděluje jednoduše chutné domácí jídlo od mistrovského díla v restauraci, které chcete ochutnat se zavřenýma očima.
Přečtěte si také
- Proč by se těstoviny neměly před vařením lámat: italské tajemství, o kterém šéfkuchaři nemluví
- Co se stane, když budete smažit jen na olivovém oleji: chyba, kterou děláte
