Scéna z kuchyně, kterou zná každý: dlouhé špagety se nevejdou do hrnce a ruka je obvyklým gestem přelomí napůl.
Při pozorování práce italských kuchařů si lze všimnout, že to nikdy nedělají, i když těstoviny leží na dně, uvádí zpravodaj .
Nejde zde o konzervatismus nebo tradici pro tradici, ale o fyziku výroby těsta. Dlouhé těstoviny mají svou vlastní logiku existence: jsou navrženy tak, aby se daly natáčet na vidličku a cestou chytaly omáčku.
Když těstoviny prasknou, objeví se ostré hrany a textura hotového pokrmu se dramaticky změní. Krátké kousky nedokážou na svém povrchu udržet stejné množství omáčky jako celý pramen a rovnováha chuti je narušena.
Profesionálové vědí, že voda na vaření by měla bublat a těstoviny by v ní měly volně plavat. Pokud jsou špagety rozlámané, rychleji se slepí, vaří se nerovnoměrně a mění se v lepkavou hmotu.
Celé těstoviny, i když trčí z pánve, potřebují třicet sekund, aby změklá část klesla ke dnu a ustoupila suché špičce. Panuje přesvědčení, že lámání těstovin je vhodné pro jejich snadnější konzumaci, zejména pro děti.
Italští odborníci na vaření to však považují za přestupek: domnívají se, že dítě by se mělo od útlého věku učit správně zacházet s potravinami . Jedinou výjimkou jsou těstoviny, které byly původně navrženy jako krátké – rigatoni, fusilli nebo penne.
Tajemství dokonalé omáčky spočívá ve škrobu, který se z těstovin při vaření uvolňuje. Právě tento škrob váže olej a vodu do emulze a vytváří tak „oblak“, který obaluje každé vlákno.
Celé těstoviny uvolňují škrob rovnoměrněji, zatímco zbytky vytvářejí lokální oblasti nadbytku, což způsobuje, že omáčka je příliš hustá nebo hrudkovitá. Málokdo se zamyslí nad tím, že i způsob, jakým se těstoviny vytahují z vody, ovlivňuje chuť.
Profesionálové je nikdy nesypou do cedníku až do poslední kapky – přenášejí je do omáčky kleštěmi nebo škrabkou, čímž zachytí trochu vody z vaření . Tato voda má cenu zlata: pokud se vám omáčka zdá hustá, pár lžic této vody zachrání pokrm lépe než jakékoli přísady.
Odbourání zvyku lámat špagety vám otevírá dveře do světa vědomé konzumace potravin. Tím, že si člověk přestane zjednodušovat proces tam, kde to není nutné, začne mít větší úctu k výrobku a kultuře, která za ním stojí.
A nakonec, když se k ústům dostane dlouhý pružný pramen těstovin zalitý voňavou omáčkou, si uvědomíte, že to stálo za ty vteřiny čekání, zatímco se potápěly ve vroucí vodě.
Přečtěte si také
- Co se stane, když budete smažit jen na olivovém oleji: chyba, kterou děláte
- Proč zkušení kuchaři solí jídlo den před vařením: vědecký přístup
